Kezako #1 C'est quoi le glutamate ?

Parce qu'on peut pas tout savoir hein !

Posez vos questions à la diet (la seule professionnelle de santé spécialiste de l'alimentation).





° Le glutamate utilisé dans l'alimentation a pour nom complet glutamate monosodique ou glutamate de sodium (de l'eau, du sel, du glutamate). C'est le sel de sodium de l'acide glutamique (l'un des acides aminés naturels non essentiels qui composent "l'alphabet" des protéines). Cette substance naturelle peut être extraite d'algues, de protéines de blé, de maïs ou d'autres produits amylacés.

C'est un additif alimentaire. Son nom de code : E 621.

Le glutamate, c'est l'Umami !!!
La fameuse 7ème saveur, largement utilisée dans la cuisine asiatique.

Le glutamate c'est aussi ce qu'on appelle un exhausteur de goût (moins de produits matière première, plus d'économies donc) : il renforce le goût et l'odeur d'un produit alimentaire (par exemple le chocolat) en agissant sur les papilles et le cerveau. Un peu comme un drogue, il serait en outre capable d'inhiber les centres de la satiété... plus on en mange, plus on a du mal à s'arrêter de manger (vous savez, ce paquet de chips que vous n'arrivez pas à lâcher !). Certains comparent son pouvoir addictif au sucre blanc ou à la cocaïne. L'industrie agroalimentaire l'utilise largement, VRAIMENT largement, vous seriez étonnés. Un conseil qu'une bonne diététicienne vous donnera toujours : Lisez les étiquettes ! (Futur article)

Le glutamate peut  en effet avoir plusieurs autres petits noms "cachés" :
- assaisonnements naturels
- protéines hydrolysées
- épices
- goût fumé, etc
Il existe en librairie des petits ouvrages très complets sur les additifs alimentaires, leur innocuité ou leur capacité de nous nuire.

° Est-il bon ou mauvais pour la santé ?

Les autorités sanitaires le considèrent officiellement sans danger. Toutefois, certaines personnes présentent une hypersensibilité à cette substance (on avance le chiffre de 1 sur 5000 en Europe) avec des réactions de type allergique. En cas de réaction avérée (sensation de brûlure, enflure, asthme, picotements et rougeurs, nausée...) il convient naturellement de l'éliminer de son alimentation.
D'autres sources parlent de risques pour la santé à des doses excessives et répétées :  les informations au sujet du glutamate sont donc controversées (un peu comme avec l'aspartame). Les problèmes cités, hormis
une envie de manger sans limite (et qui en soi est déjà un inconvénient... sauf en cas de dénutrition et de perte d'appétit !) sont : problèmes neurologiques, résistance à l'insuline, obésité, diabète, hypertension, hyperactivité, migraines, troubles chroniques intestinaux.


° En conclusion, OK pour l'umami, non à l'addiction, oui à la modération. Si vous n'êtes pas hypersensible au glutamate, pourquoi priver vos papilles de la 7ème saveur, telle qu'elle est utilisée dans la cuisine japonaise. Le mieux reste comme toujours de cuisiner, de consommer des produits non transformés et de lire les étiquettes pour maîtriser sa consommation. Je mange donc je suis... en bonne santé?



MAR.